Czym jest gluten i dlaczego niektórzy muszą go unikać?

Gluten to mieszanina białek występujących naturalnie w ziarnach niektórych zbóż, przede wszystkim w pszenicy, życie, jęczmieniu i pochodnych odmianach. Dla większości osób jest on całkowicie bezpieczny, jednak dla niektórych może stanowić poważny problem zdrowotny.

Gluten to kompleks białek składający się głównie z gliadyny i gluteniny, który nadaje ciastu elastyczność i odpowiada za jego strukturę.

Osoby cierpiące na celiakię (chorobę trzewną) muszą bezwzględnie unikać nawet śladowych ilości glutenu, ponieważ wywołuje on u nich reakcję autoimmunologiczną uszkadzającą błonę śluzową jelita cienkiego. Szacuje się, że celiakia dotyka około 1% populacji. Istnieje również nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, która może dotyczyć nawet 6-10% społeczeństwa. W obu przypadkach jedynym skutecznym rozwiązaniem jest ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej.

Czy tradycyjne piwo zawiera gluten?

Większość tradycyjnych piw dostępnych na rynku zawiera gluten, ponieważ podstawowym składnikiem używanym do ich produkcji jest słód jęczmienny. Jęczmień należy do zbóż zawierających gluten, choć w mniejszych ilościach niż pszenica czy żyto.

W procesie warzenia piwa część glutenu zostaje wprawdzie zdegradowana, jednak w gotowym produkcie wciąż pozostają jego ilości szkodliwe dla osób z celiakią. Zawartość glutenu w tradycyjnym piwie może wynosić od 1 do nawet 200 ppm (parts per million), podczas gdy dla osób z celiakią bezpieczny poziom to poniżej 20 ppm.

Warto zaznaczyć, że piwa pszeniczne zawierają jeszcze więcej glutenu ze względu na użycie słodu pszenicznego jako jednego z głównych składników. Są więc szczególnie niebezpieczne dla osób z nietolerancją glutenu.

Metody produkcji piwa bezglutenowego

Istnieją dwie główne metody produkcji piwa bezglutenowego:

• Użycie surowców naturalnie bezglutenowych – zamiast tradycyjnego słodu jęczmiennego stosuje się zboża bezglutenowe, takie jak proso, gryka, ryż, kukurydza czy sorgo. Ta metoda gwarantuje całkowity brak glutenu w produkcie końcowym.
• Enzymatyczna degradacja glutenu – piwo warzone jest z tradycyjnych składników zawierających gluten, ale podczas procesu produkcji dodawane są specjalne enzymy (najczęściej prolyl-endopeptydazy), które rozkładają cząsteczki glutenu na mniejsze fragmenty, nieszkodliwe dla osób z celiakią.

Zgodnie z przepisami UE, aby produkt mógł być oznaczony jako „bezglutenowy”, zawartość glutenu nie może przekraczać 20 ppm (mg/kg).

Warto wiedzieć, że piwa oznaczone jako „bezglutenowe” podlegają rygorystycznym testom, które potwierdzają, że poziom glutenu jest bezpieczny dla osób z celiakią. Producenci muszą regularnie badać swoje wyroby, aby utrzymać certyfikację bezglutenową.

Fakty i mity o piwie bezglutenowym

Mit: Piwo bezglutenowe ma gorszy smak

Dawniej piwa bezglutenowe rzeczywiście często ustępowały smakiem tradycyjnym odpowiednikom, jednak dzięki rozwojowi technologii browarniczych współczesne piwa bezglutenowe mogą dorównywać tradycyjnym wariantom. Szczególnie piwa produkowane metodą enzymatycznej degradacji glutenu zachowują oryginalny profil smakowy, ponieważ są warzone z tych samych składników co tradycyjne piwa. Wielu konsumentów nie jest w stanie rozpoznać różnicy w ślepych testach smakowych.

Fakt: Nie wszystkie piwa „bezglutenowe” są całkowicie wolne od glutenu

Piwa oznaczone jako bezglutenowe zawierają mniej niż 20 ppm glutenu, co jest poziomem uznawanym za bezpieczny dla większości osób z celiakią. Jednak osoby z wyjątkowo silną reakcją na gluten mogą preferować piwa produkowane wyłącznie z naturalnie bezglutenowych zbóż. Zawsze warto sprawdzić na etykiecie, jaką metodą zostało wyprodukowane bezglutenowe piwo, które zamierzamy spożyć.

Mit: Piwa rzemieślnicze są zawsze bezglutenowe

Wbrew obiegowej opinii, piwa rzemieślnicze nie są automatycznie bezglutenowe – wręcz przeciwnie, większość z nich jest produkowana z tradycyjnych składników zawierających gluten. Często zawierają nawet więcej glutenu niż piwa komercyjne ze względu na użycie większej ilości słodu i mniejszą filtrację. Jeśli szukasz bezglutenowego piwa rzemieślniczego, zawsze sprawdzaj etykietę lub zapytaj producenta.

Fakt: Proces filtracji nie usuwa całkowicie glutenu z piwa

Sama filtracja piwa nie jest wystarczająca, aby usunąć z niego gluten do poziomu bezpiecznego dla osób z celiakią. Nawet piwa mocno filtrowane mogą zawierać szkodliwe ilości tego białka. Cząsteczki glutenu są zbyt małe, by zostały całkowicie wyłapane przez standardowe filtry używane w browarnictwie. Dlatego konieczne jest stosowanie specjalnych metod produkcji, aby uzyskać prawdziwie bezglutenowe piwo.

Gdzie kupić piwo bezglutenowe?

Dostępność piw bezglutenowych w Polsce stale rośnie. Można je znaleźć w:

• Sklepach specjalistycznych z żywnością bezglutenową
• Większych supermarketach i hipermarketach (Lidl, Biedronka, Dino)
• Sklepach sieciowych (Żabka)
• Sklepach internetowych specjalizujących się w produktach bezglutenowych
• Niektórych pubach i restauracjach (choć wybór jest zwykle ograniczony)

Wśród popularnych marek piw bezglutenowych dostępnych w Polsce można wymienić Lech Free Gluten Free, Perła Bezglutenowa, Celia, Brunehaut Bio czy Carlsberg Free. Ceny piw bezglutenowych są zazwyczaj nieco wyższe od tradycyjnych odpowiedników, ale różnica ta systematycznie maleje wraz ze wzrostem popularności tych produktów.

Czy piwo bezglutenowe jest zdrowsze?

Sam fakt, że piwo jest bezglutenowe, nie czyni go automatycznie zdrowszym od tradycyjnego piwa. Bezglutenowe piwo nadal zawiera alkohol (chyba że jest to wariant bezalkoholowy) oraz cukry, które mogą wpływać na zdrowie.

Piwo bezglutenowe jest zdrowszą opcją wyłącznie dla osób, które muszą unikać glutenu ze względów medycznych. Dla pozostałych konsumentów wartość odżywcza i wpływ na zdrowie są podobne jak w przypadku tradycyjnego piwa. Warto pamiętać, że niektóre piwa bezglutenowe, szczególnie te produkowane z alternatywnych zbóż, mogą mieć nieco inny profil odżywczy, ale różnice te nie są zazwyczaj znaczące.

Pamiętaj: Nawet bezglutenowe piwo zawierające alkohol powinno być spożywane z umiarem, zgodnie z zaleceniami dotyczącymi odpowiedzialnej konsumpcji alkoholu.

Osoby na diecie bezglutenowej mają dziś coraz większy wybór piw dostosowanych do ich potrzeb. Dzięki nowoczesnym technologiom produkcji, piwa bezglutenowe mogą dostarczać podobnych doznań smakowych jak ich tradycyjne odpowiedniki, jednocześnie pozostając bezpiecznymi dla osób z celiakią czy nietolerancją glutenu. Kluczowe jest jednak zwracanie uwagi na etykiety i wybieranie produktów certyfikowanych jako bezglutenowe, aby mieć pewność, że spełniają one rygorystyczne normy bezpieczeństwa. Wraz z rosnącą świadomością problemu nietolerancji glutenu, możemy spodziewać się dalszego rozwoju rynku bezglutenowych piw i jeszcze większej różnorodności tych produktów w przyszłości.